Leyes y normas que deben ser consideradas para mantener la calidad de los alimentos

Es vital que los alimentos estén en condiciones adecuadas para el consumo humano, para esto se debe cumplir con un sistema de trazabilidad eficaz, donde se lleven a cabo parámetros de calidad en la fabricación basados en la prevención. Este proceso ofrecerá una seguridad y se debe aplicar en toda la cadena de producción de los alimentos, de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa de la materia prima, debe existir un control todo el proceso de fabricación.

Así, para que la comercialización de alimentos esté en condiciones normales y razonablemente previsibles de uso y los productos sean seguros, se debe llevar a cabo un control en los puntos críticos, entendidos por la FAO como los límites críticos que permiten distinguir entre lo aceptable y lo inaceptable. Un límite crítico representa la línea divisoria que se utiliza para juzgar si una operación está produciendo alimentos inocuos. Entre algunos de los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo (tiempo mínimo de exposición), dimensiones físicas del producto, la actividad del agua (aw), nivel de humedad, entre otros. El hecho que estos parámetros se mantengan dentro de ciertos límites hace posible confirmar la inocuidad del alimento. El establecimiento de límites críticos puede obedecer a la necesidad de satisfacer las exigencias de las regulaciones gubernamentales, las normas de la empresa o la observancia de principios fundados en datos científicos.

Estas normas están regidas por políticas alimentarias que señalan los requisitos básicos de inocuidad y calidad de los alimentos, tal como se expresa en el Artículo 63 de la Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agrolimentaria: “Para que un alimento sea considerado inocuo y de calidad, debe cumplir con los parámetros físico-químicos y microbiológicos, establecidos en las normas y lineamientos que se dicten al efecto.”

La deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daños de variada naturaleza para las poblaciones, por esta razón se deben cumplir a cabalidad para regular la labor de los pequeños y grandes productores de alimentos para evitar la aparición de enfermedades, gastos de atención médica, deterioro de la calidad de vida y pérdidas económicas por alimentos contaminados, que incluso pueden causar la muerte.

Según la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo actual, por eso en muchos países los reportes (ETA) son notificados con un control, sean grandes o pequeños los casos.

En Venezuela existen controles sanitarios que están relacionados con las normativas legales, como el trabajo desarrollado por el Instituto Nacional de Higiene, que se basa en el Reglamento de los Servicios de Desinfección y Saneamiento, el Reglamento para importación, elaboración y expendio de alimentos y principalmente el Reglamento General de Alimentos, el cual expone en su Artículo 1: “Corresponde al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, conocer y decidir respecto al control de la higiene y salubridad de los alimentos destinados al consumo humano”.

También el Reglamento General de Alimentos otorga responsabilidades a otro importante organismo en Venezuela en su Artículo 2: “Los proyectos de normas técnicas que impongan condiciones o características particulares a los alimentos, sus envases y embalajes, destinados a la actividad alimentaria, serán discutidos en el seno de la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), y será el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social el organismo encargado de vigilar su cumplimiento”.

Otra ley que es importante mencionar es la Norma de las Buenas Prácticas para el Funcionamiento de las Microempresas de Alimentos, la cual establece los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano, expresado en su artículo 1.

En su artículo 5 esta norma expone lo siguiente: “El establecimiento de alimentos debe disponer de las edificaciones, instalaciones y servicios básicos acordes con los principios de diseño y  construcción que se indican en el presente capítulo. Los almacenes existentes en la cadena de comercialización,   también han de adecuarse a los requisitos que al efecto le sean aplicables”.  En su artículo 48 destaca lo siguiente: “La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y de daños físicos”.

Todas estas leyes y normas deben ser llevadas a cabo por grandes y pequeños manipuladores de alimentos, abarcando hasta el productor agrícola, así se controla todo el proceso de elaboración, distribución y comercialización de alimentos hasta que llega al consumidor. En cada etapa se toman en cuenta varios criterios de aceptación, según sea las propiedades organolépticas de los mismos y considerando también el nivel de contaminación a que están expuestos los productos alimentarios en toda la cadena de producción, que en parte es causado por el  nivel tecnológico alcanzado y el mundo globalizado que vivimos, y de malas prácticas en algunos casos.

Finalmente, es necesario mencionar que el Instituto Nacional de Nutrición desarrolla planes, proyectos y programas de manera articulada con todo el Ministerio del Poder Popular para la Alimentación, para formular las políticas correspondientes a Educación Alimentaria y Nutricional del país, abarcando también la calidad nutricional de los alimentos que llegan a la población.

La política que lleva a cabo esta institución se fundamente en el estudio del estado nutricional de la población venezolana y cumple el papel de asesora de instituciones públicas y privadas, acompañando a todos los organismos que efectúan programas de alimentación y nutrición, unido a esto desarrolla un sistema de vigilancia y aplicación nutricional permanente a nivel nacional, que en conjunto contribuyen a que todos los venezolanos y las venezolanas puedan disfrutar de una alimentación sana, segura, soberana y sabrosa, impulsando la visión de que la alimentación es un derecho humano fundamental respaldado por las leyes de la patria.

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6 pensamientos en “Leyes y normas que deben ser consideradas para mantener la calidad de los alimentos

  1. Estamos elaborando un proyecto sobre la sustitucion de harina de trigo por harina de yuca, es necesario q el instituto adelante trabajos en este sentido para q la idea se multipliaue

  2. hola muy buena informacion, esta organizada e investigada las normativas nacional que se encargan en la nutricion y/o alimentos. hasta ahora he leido y me va servir de mucho para una investigacion que hago para mi periodo de formacion como licenciado en enfermeria. saludos…

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