Aspectos antropológicos de la intolerancia a la lactosa

En 1965 investigadores descubrieron que cerca del 75% de los estadounidenses afroamericanos padecen una insuficiencia de la enzima lactasa, en comparación con el 20% de los norteamericanos blancos. Los individuos con esta carencia son incapaces de absorber la lactosa de la leche. Si la insuficiencia es grave, la lactosa se acumula en el intestino grueso, empieza a fermentar y despide gases. El intestino se llena e hincha de agua y la lactosa es evacuada en forma de deposición líquida.

Tras el hallazgo de la base biológica de la intolerancia láctea, los investigadores no tardaron en identificar otras poblaciones incapaces de digerir la lactosa, como las pertenecientes a las culturas amerindias. En un principio, se calificó de «anómalos» a quienes padecían una deficiencia en lactasa, pero pronto se puso de manifiesto que la ausencia de ésta en la madurez es la condición «normal» y que en los adultos humanos, como sucede con la práctica totalidad de los mamíferos, la suficiencia es la condición «anómala». Menos del 5 % de la población adulta de China, Japón, Corea y otras naciones del este de Asia es capaz de absorber la lactosa; en algunos grupos de Asia y Oceanía, como los taís, los neoguineanos y los aborígenes australianos, el porcentaje de adultos capaces de absorberla se aproxima a cero. Éstos no son menos difíciles de encontrar en el África occidental y central.

Hoy día se sabe que el principal grupo de individuos «anómalos» capaces de absorber la lactosa vive en Europa, al norte de los Alpes. Así, holandeses, daneses, suecos y escandinavos en general, tienen la suficiente lactasa como para digerir grandes cantidades de lactosa a lo largo de sus vidas. Al sur de los Alpes predominan niveles altos a intermedios, que descienden a niveles intermedios a bajos en España, Italia y Grecia, y entre los judíos y árabes que habitaban en zonas urbanas del Oriente Medio. En la India septentrional se presentan niveles intermedios a altos, en tanto que entre los nómadas beduinos de Arabia y determinados grupos pastores del norte de Nigeria y del África oriental, se dan niveles de absorción elevados.

Es evidente que los mamíferos tienen que estar capacitados para beber leche durante la primera infancia, ¿pero por qué pierden éstos, incluida la mayor parte de los humanos, su capacidad para producir la enzima lactasa al alcanzar la juventud y la madurez? Una posible explicación de esta insuficiencia postinfantil consiste en que la selección natural no favorece los rasgos físico-químicos carentes de utilidad para el organismo. A medida que las crías de mamífero se desarrollan y ganan peso y tamaño, sus madres ya no pueden producir la suficiente leche para satisfacer sus necesidades de nutrición. Además, las madres deben prepararse para nuevos embarazos y para cuidar y alimentar a nuevas criaturas, poniendo término a la lactancia y obligando a sus descendientes mayores a que empiecen a buscar alimentos propios de adulto.

Una vez destetados, los seres humanos sólo tienen una forma de incluir leche en sus dietas: obtenerla de otros animales lactantes lo suficientemente mansos como para dejarse ordeñar. Y hasta que se domesticaron tales especies ordeñables, los individuos capaces de sintetizar la lactasa no gozaron de ventaja alguna. Por tal razón, durante los millones de años que precedieron a la domesticación de los rumiantes, la selección natural no fue favorable a los seres humanos que seguían conservando dicha capacidad. Sin embargo, los genes que posibilitan la ampliación del período de suficiencia hasta la madurez aparecían con frecuencias muy bajas como resultado de mutaciones periódicas. Pero sólo después de la domesticación de los rumiantes, hace aproximadamente diez mil años, empezó la selección natural a favorecer la difusión del gen de la suficiencia adulta en lactasa en el seno de determinados grupos que poseían ganado de ordeño.

Hoy día, toda población humana que arroje porcentajes elevados de jóvenes y adultos suficientes en lactasa proviene de una larga tradición de ordeño de uno o más rumiantes domesticados y de consumo de leche, así cuanto más abundante sea la cantidad consumida en comparación con otros alimentos, más elevada será la frecuencia de los genes que posibilitan la suficiencia en lactasa entre jóvenes y adultos.

Ahora bien ¿qué necesidad hay de beber grandes cantidades de leche? Nuestra especie y sus antepasados lograron sobrevivir durante millones de años antes de que el primer animal doméstico fuera lo suficientemente manso como para dejarse ordeñar. Como demuestra la existencia a lo largo y ancho del mundo de individuos sanos y longevos que no beben leche, la mayoría de los humanos no dependen de ella para satisfacer ninguna necesidad alimentaria básica. Con todo, la capacidad de otras poblaciones para prescindir de ella no excluye la posibilidad de que ciertas circunstancias particulares, relacionadas con el medio ambiente y la prehistoria de Europa, forzaran a los europeos a convertirse en bebedores de leche. El problema, pues, estriba en determinar cuáles son las circunstancias en que la leche adquiere una importancia decisiva para la salud.

La leche no contiene ningún nutriente que no pueda obtenerse a partir de otros alimentos, de origen vegetal o animal. Sin embargo, sí contiene dosis masivas de un elemento que los europeos, sobre todo los habitantes de la Europa septentrional, seguramente necesitaron en cantidades excepcionales: el calcio, mineral que el organismo utiliza para formar, mantener y reparar los huesos. También puede obtenerse en dosis adecuadas a partir de productos vegetales de carácter hojoso y color verde oscuro, como la remolacha y las espinacas. Estos productos, sin embargo, deben ingerirse en grandes cantidades y (para los individuos que toleran la lactosa) son «paquetes» alimentarios mucho menos eficaces que la leche, cuyas grasas y azúcares constituyen una importante fuente, tanto de energía, como de proteínas, vitaminas y minerales.

Para concluir, hay que destacar que la «coevolución» del consumo de leche y de la base genética de la suficiencia en lactasa es sumamente instructiva por ser tan diferente de la evolución de la mayoría de las costumbres alimentarias. No hay pruebas de que el consumo de leche se viera acompañado o facilitado por cambios genéticos análogos y por lo que se refiere tanto a los rompecabezas que todavía nos aguardan como a la inmensa mayoría de las variaciones que presentan las cocinas regionales y naturales, las diferencias más características, más importantes, no se basan en absoluto en variaciones genéticas (lo cual no quiere decir, por supuesto, que carezcan de fundamento biológico).

Fuente:

Harris, M (1999) Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura. Alianza Editorial. Madrid.

 

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